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八ヶ岳山麓は休火山地帯特有の天然の軟水が湧き出るところ。地下600メートルから汲み上げたこの軟水は、ハム作りに適した水。
実は軟水だと塩のミネラルが溶けやすく、ハムやベーコン作りにおいて大切な「塩をより生かすこと」ができるのです。
すべての味の決め手は「美味しい軟水」がベースとなっています。
この土地だからこその「水」、八ヶ岳の伏流水「軟水」を使うこと。
素材の良さを引き出す塩は、5つの天然塩をブレンドした
オリジナルの塩。
塩の味覚は「辛い」だけではありません。塩には舌で感じることの出来る
ほとんどの味覚が凝縮されています。 それぞれ味覚の違う5種類の塩をブレンドし、
私たちきたやつハムでは「八ヶ岳山麓の天然の軟水」をより生かした
「ハム造りに最適な配合の塩」を使って豚のうまみを十分に引き出すための努力をしています。
北八ヶ岳でのびのび育つ『信州北八ヶ岳山麓豚』
ハムの材料となる豚は、地元信州八ヶ岳周辺でしっかりと育てられています。
信州の中でも東信地域(長野県の東側の地域)は年間の晴天率が高く、
適度な湿度を保てるため、豚にとって最高の自然環境です。 昼
夜の温度さが大きく、年間平均気温が低めな高冷地で育った豚は肉の締まりと脂の甘さが
最大の特徴で、 本場ドイツのハム・ソーセージ作りに使われている豚肉に負けない逸品です。
伝統的な製法を忠実に。そして新たな挑戦。
生ハムやサラミにかける想い。
伝統的なドイツの製法にこだわり、ベーコンには肉に塩をすり込む「乾塩法」で
肉本来の味をより一層引き出し、ロースハムには
塩水に漬け込む「湿塩法」で、柔らかくジューシーなハムに仕上げています。
この「10日間漬け込むことで、ハム自体がしっかりする。その間にタンパク質が
アミノ酸に変化して旨味が増すドイツの作り方」は、 とにかく手間ひまがかかる製法。
それだけにコストと時間はかかるけれど、その分だけこだわりの味わいを実現できるのです。
私たちは工場発足当時から製法を変えず、手間ひまをかけることで実現する
「本物の美味しさ」を守りながら、新しい味へのチャレンジをしています。
スタッフ一人ひとりが職人として。
きたやつハムは従業員13人程度の小さな会社です。この小さな会社で仕事をする
一人ひとりの従業員は、自身の役割を与えられたものとして捉えてはいません。
皆が目標とするところは「ハム本来の味を大勢の人に味わってもらいたい」ということであり、
そのために自身の役割をしっかりと認識し責任感をもって仕事をしています。
いわば、仕事の内容がどうであれ同じ目標を持つ中で、
一人ひとりが職人の意識を持って商品作りに取り組んでいます。
着色料や保存料、増量剤は一切使いません。
着色料や保存料、増量剤は一切使っていません。良質な豚で造った安心・安全な味は、
数々のコンクールでも評価されています。
(H12年度長野県畜産賞「最優秀賞」、H13年度中央畜産会畜産大賞「優良賞」など)
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